亞硝酸鹽是常見的食品添加劑，適量的應(yīng)用不會(huì)對(duì)人體造成危害，但是超過安全用量，會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，給人體造成多種傷害，會(huì)產(chǎn)生很多疾病。亞硝酸鹽的致癌性及亞硝酸鹽的致畸性是常見的由于大量或長期使用亞硝酸鹽所導(dǎo)致的惡心后果。

高劑量的亞硝酸鹽還會(huì)產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會(huì)影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，嚴(yán)重會(huì)令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺。

?日常生活中剩菜的危害在于兩個(gè)方面，一是細(xì)菌繁殖，二是亞硝酸鹽。但前者可以通過加熱而消除，后者則不能。

?例如，冬瓜、南瓜等瓜類蔬菜，番茄、青椒、茄子等茄果類蔬菜，以及扁豆、荷蘭豆等豆角類蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)不大。肉類、海鮮菜肴以及豆制品也不會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。所以對(duì)于這些菜肴只要及時(shí)冷藏，并在再次食用時(shí)充分加熱殺菌即可。但綠葉蔬菜和根莖類蔬菜則需要小心亞硝酸鹽問題。亞硝酸鹽的特點(diǎn)是易溶于水，所以，如果把綠葉蔬菜和根莖類蔬菜在水中焯一下再烹調(diào)，就會(huì)去掉大部分亞硝酸鹽。而且由于室溫下放置時(shí)間越長，筷子翻動(dòng)次數(shù)越多，細(xì)菌繁殖越多。因此還要在這些菜剛剛燒好晾涼，細(xì)菌數(shù)量還很低的時(shí)候?qū)⑵浞胚M(jìn)冰箱。不妨在烹調(diào)之后把菜分成兩份，一份在晾涼之后放進(jìn)冰箱，決不翻動(dòng)；另一份當(dāng)餐吃掉，一點(diǎn)不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。此外，最危險(xiǎn)的是涼拌蔬菜和冷盤。它們上桌最早，室溫下細(xì)菌繁殖時(shí)間長，而且下一餐還沒法加熱，是最危險(xiǎn)的。因此，涼拌蔬菜吃不完要扔掉。肉類熟食下一餐要加熱殺菌做成熱菜再吃。

?食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，六個(gè)月以內(nèi)的胎兒對(duì)亞硝酸鹽類特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。據(jù)研究表明五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)，另外，亞硝酸鹽還可通過授乳途徑進(jìn)入以嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、粘膜出現(xiàn)青紫斑。

專家提醒，長期或大量食用亞硝酸鹽會(huì)給人體造成很大的傷害，我們?cè)谌粘Ｉ钪幸惨M量少食用腌制及儲(chǔ)存期較長的食物，有效避免亞硝酸鹽中毒。